De la vigne au verre
LES ÉTAPES POUR DES VINS D'EXCEPTION
Chaque vendange est différente de la précédente, en termes de maturité des raisins, de degré d’acidité et de degré d’alcool. Il est impératif de choisir avec justesse le bon moment pour vendanger.*
LE GRAIN DE RAISIN, UN FONDAMENTAL
Le vin de Champagne doit être produit à partir de la seule pulpe du grain de raisin :
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les constituants nécessaires à la qualité organoleptique et à la prise de mousse sont au centre de la baie de raisin, dans la pulpe (sucres, acides, etc.)
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les 3/4 des vins de Champagne sont extraits de raisins noirs. Pour conserver leur couleur blanche, il est indispensable d’éviter l’extraction de la couleur noire présente dans la peau des raisins.
Les particularités de cette vinification expliquent que les grappes de raisins doivent être cueillies entières et intactes. Elles doivent arriver entières au pressoir, dans des caisses spéciales pour empêcher la macération.
Pour éviter un transport trop long, les pressoirs sont situés à moins de deux kilomètres du vignoble.
*Source : OIV.
LE GOÛT DE LA TRADITION
Dès l’époque romaine, les vignes aux alentours de Reims induisaient la fabrication de nombreux récipients. Les potiers produisaient jarres et amphores, puis la tonnellerie leur fit concurrence. Au début du XIIe siècle, les fustaliers — faiseurs de fûts — et les charpentiers furent installés à Reims par Guillaume aux Blanches Mains dans le quartier neuf de la Couture, avec les autres métiers frappeurs et bruyants. En 1373, les tonneliers de Reims reçoivent leurs premiers statuts, leur importance s’accroît. En 1750 il y a 150 tonneliers à Reims.
Les fûts et foudres de bois font bénéficier aux vins d’une lente micro-oxygénation naturelle favorable à leur parfait épanouissement.
Pendant la première fermentation, les tonneliers cavistes surveillent avec une sollicitude de chaque instant comment le vin évolue, “se tasse”. Il faut aérer ou non, “ouiller” c’est-à-dire garder le tonneau bien plein. Puis on soutire, à la fontaine, par gravité, pour éliminer les impuretés. Presque vidé, chaque fût est égoutté pour récupérer les lies. On le nettoie, on le remplit à nouveau. Le temps venu on procède aux assemblages, à partir des tonneaux désignés et des vins de réserve, eux-mêmes conservés en fûts ou en citerne, en fonction des choix et consignes donnés par le chef de caves et les œnologues de la Maison. Pendant le collage, les fûts sont entreposés de nouveau. Pendant tout le temps où il est en contact avec le bois, le vin se fortifie. Le champagne est donc maintenu en tonneau jusqu’au tirage, après quoi il continuera son épanouissement en bouteilles champenoises.
CHRONOLOGIE DE LA VIGNE AU VERRE
Novembre à Mars/Avril : Taille
En fonction du cépage :
Pinot Noir : Cordon de Royat ;
Chardonnay : Chablis ;
Pinot Meunier : Guyot simple
Retirer du bois pour régulariser la pousse, la production de raison et donc le rendement.
Durant la taille, du bois est broyé pour créer un engrais naturel pour les sols en complément des engrais bio.
Avril à Fin Avril/Début Mai :
Liage
Plier et lier le bois à un fil afin du fructifier la vigne. C’est le début d’un système qui permet de diriger la vigne vers le haut.
Mai à Fin Mai : Ébourgeonnage et épamprage.
Retirer les bourgeons inutiles dans le pied pour libérer et soulager la vigne et ainsi garder la sève pour les bourgeons qui donneront du raisin par la suite.
Ensuite, retirer les pousses en trop qui poussent sur le vieux bois.
Juin à Début Juillet :
Relevage et palissage.
Redresser les branches au fur et à mesure de la pousse.
Ensuite, on sépare les pieds et on les lie afin d’orienter les branches.
Juillet à Septembre : Développement de la vigne.
Durant cette période, un traitement bio est effectué pour lutter contre le mildiou et l’oïdium.
Également, on installe des cabanes en bois ainsi que des haies d’arbustes pour favoriser la venue d’oiseaux qui mangeront les ravageurs (chenilles…) présents dans les vignes.
Les arbustes permettent la venue d’insectes mellifère qui polénisent les plants.
Nous voulons garder une osmose naturelle tout en protégeant la vigne des maladies et des ravageurs.
Septembre : Vendanges.
Cueillette à la main
Le choix de la date est fait en fonction de l’avancement de la pousse.
Le raisin doit avoir une concentration minimale de 10,5° et doit être sélectionner afin de ne récupérer que les meilleures grappes.
Pressurage :
Le raisin est mis et pressé dans un pressoir coquard qui peut contenir jusqu’à 4000kg de raisin. De là, on extrait 2550 L de jus de raisin séparé en deux. La cuvée : 2050L et la taille : 500L.
Ce jus est ensuite mis en cuve pour l’étape du débourbage via des pompes.
Débourbage :
Le débourbage consiste en une décantation statique des jus. Dans les premières heures, se produit une floculation grâce aux enzymes naturellement présentes dans le jus ou ajoutées. Les flocs formés sédimentent au fond de la cuve avec les autres particules en suspension dans le jus (fragments de peaux, de pépins, etc.). Après 12 à 24 heures les jus clairs sont soutirés. Ensuite on procède à une séparation pour ne garder que le meilleur du jus, il est ensuite mis dans les fûts.
Fermentation alcoolique
Transformation du sucre en alcool par le biais des levures indigènes. Nous n’intervenons pas pour cette étape.
Assemblage
L’ensemble des vins vont être dégustés afin de créer chaque assemblage pour les différentes cuvées. C’est une étape importante et qui définira le gout du produit final. Chaque assemblage est ensuite mis en cuve.
Tirage (ou mise en bouteille) :
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Cuvée sans sulfite (par exemple notre cuvée 002) : avril qui suit les vendanges
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Cuvée avec sulfite : juillet qui suit les vendanges et ajout du minimum légal de sulfites.
Du levain est ajouté (sucre et levure sélectionnée) afin de créer la prise de mousse et donc la création des bulles.
Après remplissage, les bouteilles sont fermées hermétiquement par un obturateur en polyéthylène appelé “bidule” complété d’une capsule couronne, puis descendues en caves où elles sont disposées “sur lattes”. Au cours de la deuxième fermentation, d’une durée de 6 à 8 semaines, les levures consomment le sucre et libèrent dans le vin, outre de l’alcool et du gaz carbonique, des esters et des alcools supérieurs qui contribueront également aux caractéristiques sensorielles du vin.
Vieillissement
Les bouteilles restent en cave un temps adapté en fonction de la qualité souhaité. Par exemple, un millésime restera 10 ans en cave, bien plus qu’un brut simple.
Remuage
Les bouteilles sont retournées afin de faire descendre le dépôt (issu de la prise de mousse). Il consiste à faire tourner la bouteille d’1/8 ou d’1/4 de tour, à gauche ou à droite, à partir d’un trait de craie tracé sur le culot, tout en la redressant progressivement de l’horizontale à la verticale. Ces balancements successifs, reproduits depuis des siècles par les cavistes-remueurs, permettent au gros du dépôt de ramasser les plus petites particules et ainsi d’obtenir un vin parfaitement limpide. Une bouteille est remuée manuellement en moyenne 25 fois sur une durée d’un mois et demi.
Aujourd’hui, le remuage est le plus souvent mécanisé grâce à des procédés permettant de remuer des caisses métalliques contenant 500 bouteilles. Un « gyro-palette », à l’œuvre 24h sur 24 et 7 jours sur 7, ramène le délai de remuage de 6 semaines environ à 1 semaine, sans modifier en rien la qualité du vin.
Dégorgement :
Lorsque le dépôt est complètement descendu, le goulot est plongé dans un bac à glace afin de geler le dépôt et en faciliter son extraction. Ce glaçon est ensuite retiré puis le champagne remis à niveau.
Bouchage
Les bouchons actuellement utilisés sont constitués d’une partie composée de granulés de liège aggloméré sur laquelle sont collées deux rondelles de liège (celle qui est au contact du vin est appelée «miroir»). Le bouchon doit obligatoirement être marqué du nom de l’appellation Champagne et, le cas échéant, de l’année du millésime.
Une fois introduit par compression dans le goulot de la bouteille, le bouchon est couvert d’une plaque de surbouchage (capsule), le tout assujetti d’un muselet pour maintenir le bouchon.
Tout en assurant un maximum d’étanchéité, le bouchon n’empêche pas complètement les échanges gazeux. Comme pour le bouchage de tirage, un peu d’oxygène pénètre au fil du temps et le vin poursuit ainsi son évolution.
Dosage
La liqueur de dosage, dite aussi « liqueur d’expédition », est le plus souvent composée de sucre de canne dissous dans du vin à raison de 500 à 750 g/l.
La quantité de liqueur utilisée pour le dosage est fonction du type de vin que l’on désire obtenir :
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doux plus de 50 grammes de sucre par litre
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demi-sec entre 32 et 50 grammes de sucre par litre
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sec entre 17 et 32 grammes de sucre par litre
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extra dry entre 12 et 17 grammes de sucre par litre
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brut moins de 12 grammes de sucre par litre
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extra brut entre 0 et 6 grammes de sucre par litre
Pour une teneur de moins de 3 grammes et si le vin n'a fait l'objet d'aucune adjonction de sucre, on peut utiliser la mention "brut nature", "pas dosé" ou "dosage zéro".
Habillage
Après que la bouteille a été lavée et séchée, on installe la coiffe avec la Marianne. Puis on y colle l’étiquette et la contre étiquette.
Ensuite, c’est sur vos tables que nos bouteilles terminent. En famille, entre amis, vous trouverez toujours une bonne occasion de déguster nos cuvées.
